Ambas instituciones han sido galardonadas con este premio que une y hermana España y Francia. Nosotros hablamos con sus directores generales sobre cocina, el papel de los jóvenes y muchas cosas más.

Madrid, 7 de noviembre de 2022.

El pasado lunes 7 de noviembre, Madrid acogió el 19º PRIX Diálogo, un premio, que como su propio nombre indica, pone en valor el diálogo y la hermandad entre España y Francia. Los galardonados en esta edición fueron las escuelas de cocina Le Cordon Bleu Madrid, y el Basque culinary Center, los centros de gastronomía más importantes de nuestro país. Es por ello, que esa unión transfronteriza entre ambos países se hace latente en el día a día con entidades como esta, donde la tradición francesa y la española se unen en los fogones a través del buen hacer y las técnicas más innovadoras.

Con motivo de este premio, Código Público tuvo el honor de acudir hasta la Residencia de la Embajada de Francia en Madrid para mantener una charla cálida y fresca sobre el papel del diálogo en las cocinas, el hermanamiento de las gastronomías francesa y española, y el papel de las escuelas de cocina para el futuro, y para las nuevas generaciones. Os dejo ya con Joxe María Aizega, Director General del Basque Culinary Center, y con Rosario Barrios, Directora General de Le Cordon Bleu Madrid.

Hablemos en común

Pregunta: ¿Qué significa para ambas instituciones alzarse con este premio que une las cocinas españolas y francesas? 

R: (Rosario Barrios) Para nosotros es un honor que nos hayan reconocido como lo que somos, una escuela de formación totalmente involucrada en la formación gastronómica; pero también una responsabilidad, pues en la escuela el diálogo entre la cultura francesa y española es una constante, ahora es una responsabilidad seguir potenciándolo. Y sí, estamos encantados de recibir este premio con los compañeros deL Basque Culinary Center, a los que nos unen muchas cosas.

R: (Joxe María Aizega) Sí, yo comparto también. Para nosotros es un honor; una alegría, porque al final después de 14 años de haberse creado el Basque Culinary Center, que nos reconozcan como un elemento más que une las gastronomías francesas y españolas, y que promueven el diálogo entre ambos países, es una satisfacción.

P: ¿Qué os gustaría destacar a cada uno de vuestras respectivas cocinas con los jóvenes? 

R: (Rosario Barrios) Nosotros, por una parte, tenemos una responsabilidad de  seguir con la herencia de la gastronomía francesa, darla a conocer a las nuevas generaciones y que se mantenga como base que es en la formación de técnicas en cocina. Pero también en la escuela está la innovación y la investigación que son dos pilares que defendemos basándonos en las técnicas tradicionales de cocina que son lo que más distinguen a Le Cordon.

R: (Joxe María Aizega) Nosotros tenemos la responsabilidad de la gastronomía como un gran sector de actividad, que tiene muchas profesiones, con muchos sectores dentro, y la responsabilidad es preparar a los jóvenes de la mejor forma para liderar este sector. Darles los mejores conocimientos, las mejores competencias y cualidades, pero también unos valores que les ayuden a tener una guía sobre por donde tirar en la vida, pues el mundo está en un constante cambio y uno necesita unos valores claros para seguir avanzando. Yo creo que como educadores les tenemos que dar la mejor formación y prepararles para el futuro.

P: ¿Algo que les querías decir a nuestros jóvenes lectores, sobre todo a los que sienten y aman la cocina? 

R: (Rosario Barrios) Si les gusta la cocina como un hobbie que sigan practicándolo. Si algo te apasiona te lleva a investigar, a querer aprender más, y no sólo en cocina, sino también para comer bien, que es algo esencial para los jóvenes. Cuando algo les apasiona, se interesan por ello e investigan más, seguro que van a comer mejor, que es algo importante, para el futuro y para su salud.

R: (Joxe María Aizega) Coincido totalmente. Al que le guste cocinar, hoy en día tiene tantas posibilidades de seguir aprendiendo y cocinando, que es magnífico tanto para él como para los que le rodean. Y para el que piensa que puede hacer algo más, yo le digo que se forme y que se prepare bien, que vaya a un buen centro de formación, que invierta tiempo en la misma, pues necesitas unas bases de conocimiento para entrar en la vida profesional y tener ahí un desarrollo.

Sobre el Basque Culinary Center
Imagen exterior del Basque Culinary Center.
Imagen exterior del Basque Culinary Center.

P: El Basque Culinary Center es el gran referente patrio de las escuelas de cocina, ¿qué pone en valor esta escuela que no pongan las demás? 

R: (Joxe María Aizega) Yo creo que hemos sido los primeros en crear una facultad universitaria, y un centro basado en una formación interdisciplinar de la gastronomía, y una visión muy innovadora. Quizás lo que nos diferencia es esa dimensión de innovación y emprendimiento. Esto es lo que intentamos trasmitir a los estudiantes, tener una visión innovadora y emprendedora, y prepararles lo mejor posible para muchas de las profesiones dela gastronomía.

P: ¿Qué tiene la cocina vasca para ser el emblema de esta escuela y no otras gastronomías de la península?

R: (Joxe María Aizega): Nosotros estamos ahí porque primero, los promotores fundadores fueron un grupo de cocineros vascos que son leyendas, Arzak, Subijana, Bersategui. Entonces de alguna forma ellos con la nueva cocina vasca, en 1976 se fijaron en Francia, y trajeron esos ideas y las aplicaron a la cocina tradicional vasca, y luego ya se unió la cocina de vanguardia española. Pero gracias a estos movimientos estamos aquí, porque ellos impulsaron una transformación de la cocina vasca.

La cocina vasca ahora mismo representa una gran diversidad. Está la cocina más creativa, la tradicional, la parrilla, y la gastronomía popular, digamos los pintxos, Yo creo que en esa cocina el nexo de unión es el producto de calidad, es lo que le da personalidad.

P: Ahora queremos hacerle un guiño a la cocina francesa, por eso ¿qué es lo que más te gusta de su gastronomía?, ¿un plato, o ingrediente irresistible de la cocina francesa? Algo que una ambas cocinas.

R: (Joxe María Aizega) Le voy a dar la vuelta a la respuesta. A mi me gusta el lenguado. Tu ves como los franceses pueden hacer un lenguado a la Meunière, y vas al Cano en Guetaria y te puedes comer un lenguado a la parrilla. Ahí es donde ves que las dos cocinas exaltan y valorizan ese maravilloso producto, con unas perspectivas diferentes. 

Sobre Le Cordon Bleu Madrid
Interior de Le Cordon Bleu Madrid.
Interior de Le Cordon Bleu Madrid.

P: ¿Y Le Cordón Bleu, qué pone en valor vuestra escuela de cocina?

R: (Rosario Barrios) La docencia es a lo que nos dedicamos, pero también le damos mucha importancia al tema relacional y al poner la persona en el centro. En la escuela los alumnos tienen todas las herramientas para poder desenvolverse en el medio profesional de la mejor forma posible. Pero es importante de que se den cuenta de que van a trabajar con equipos, y la importancia relacional para los proyectos en los que se embarquen en un futuro sigan adelante y tengan garantía de éxito. Así que los dos ingredientes principales de Le Cordon Bleu son, una formación importante en técnicas, y tener en cuenta lo importante de la persona en el centro de su proyecto profesional.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina española? ¿Un plato o conjunto gastronómico favorito de la península? Algo que una ambas cocinas.

R: (Rosario Barrios) Hay muchas cosas de ambas cocinas que se dan la mano. La escuela es un ejemplo de ello; tenemos programas de cocina francesa, pero también de cocina española, y que se retroalimentan el uno al otro. Hay muchos ingredientes comunes, y muchos platos, que vienen de una y la otra. Siendo que todo gira en torno a la cocina clásica de la gastronomía francesa, donde empezó la alta cocina, pero la actual cocina de vanguardia española no tiene nada que envidiarle, y en la escuela potenciamos ambas. Y sí, estamos en constante diálogo, como dice el premio.

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