¿Aun no has decidido qué vinos van a maridar tus cenas navideñas? El sumiller Santi Guindano te trae su selección.
Mi nombre es Santiago Guindano, nativo de Javier, un pequeño pueblo de Navarra de apenas 50 habitantes, conocido mundialmente por el gran misionero y aventurero San Francisco de Javier y por el Castillo donde el santo nació, el Castillo de Javier. Soy el octavo de nueve hermanos y soy Sumiller.
En el año 1970, mis padres Jose María y Aurora comenzaron lo que iba a transformarse en su proyecto de vida y hoy, a mis 30 años de edad y junto con la primera de los nueve, mantenemos el legado que ellos nos han dejado.
Hotel Restaurante Xabier es sello de identidad, un icono en la comarca en la que nos encontramos y destino de miles de peregrinos, turistas, familias, religiosos y amantes de la gastronomía. Desde las sillas del restaurante, un marco incomparable. El Castillo de Javier descansa frente a nosotros y no parece que vaya a moverse, pues le rodea un valle precioso, tranquilo y repleto de naturaleza donde únicamente acude quien lo hace intencionadamente.
La pasión por el vino me la transmitió mi padre. Con el he aprendido más que en cualquiera de las escuelas donde he podido estudiar. O, como un profesor me dijo en varias ocasiones; “lo que aprendiste de tu padre no lo enseñamos en las escuelas”. Él trataba el producto como si se tratara de un ser vivo, con delicadeza, mucho respeto y dándole el hueco que se merece en el restaurante. Cada sorbo lo traducía en poesía, y cada vino, según el, escondía sabiduría. “No bebas mucho, bebe poco pero bueno. Deja que cada trago te hable pudiendo luego expresar lo que te quiere contar”, me decía. Así fue como poco a poco me fui enamorando apasionadamente del vino.
En 2023, después de tan solo 6 años de experiencia viajando por diferentes restaurantes como sumiller, he tenido el honor de recibir el premio a mejor sumiller de Navarra, y, a pesar de que fue una gran alegría, deciros que lo mejor está por llegar.
Entramos en el momento más feliz del año para mi, la Navidad.
Las calles, los comercios y las casas ya están repletas de adornos, música y luces esperando la venida del Niño Dios. Las noches en los pueblos y ciudades se iluminan de esperanza, y las mesas de las casas relucen las mejores galas. Los tradicionales menús de cada casa que reinan únicamente en las dos noches más importantes del año, Nochebuena y Nochevieja, están en mente de todos los familiares y seres queridos con quien nos vamos a reunir. Todo lo tenemos controlado, excepto los detalles de última hora, como, por ejemplo, el vino con el que sorprenderemos este año.
Hoy en día el vino está al alcance de cualquiera, podemos adquirir referencias de todo el mundo a tan solo un click de distancia gracias a internet y de todos los precios y calidades habidas y por haber. No obstante, yo siempre recomiendo acercarse a tiendas especializadas o vinotecas, donde entra en valor la educación y conocimiento del asesor que te va a aconsejar “in situ”, probablemente con producto local.
Otra alternativa es llamar a ese amigo entendido de vinos que todos, en mayor o menor medida tenemos, y, si no lo tienes, querido lector, te pido que sigas leyendo y me des la oportunidad de transportar a tu mesa en éstas navidades toda mi experiencia y cariño haciendo lo que mejor se me da, aconsejar.
A estas alturas, yo ya he hecho mi trabajo. Y, si tu todavía no has llenado la despensa, o te surgen dudas, deja que te cuente lo que tengo preparado para mi cena del próximo 24 de Diciembre. Quizás te sirva de ayuda.
En primer lugar y como buen Navarro que soy, un vino rosado, pero no cualquiera.
La Huella de Aitana (12€) forma parte del proyecto personal de Gonzalo Celayeta, un gran enólogo bajo mi punto de vista. Con este vino va un pasito más adelante en el mundo de los rosados, ya que los caldos basados en la variedad de uva garnacha se crían sobre sus lías en barricas de roble durante cuatro meses. Esto le aporta, además de potencial de guarda, una estructura más compleja de lo habitual. La acided y la fruta entran en equilibrio con la madera, aportando un trago limpio, agradable y sedoso.
Lo tomaremos en el aperitivo “pre-cena” y lo continuaremos hasta empezar con el primer entrante, el cardo de mi madre y las castañas asadas.
Después de las castañas cambiamos de tercio. La mesa se llena de fuentes muy contundentes de gambas y mariscos, seguido del pescado de la noche, que suele ser merluza, o rape.
El Gran Bazán Etiqueta Ambar Magnum (Botella 0,75/16,50€) de la variedad Albariño. Es un vino de una excelente acidez y un gran potencial aromático, que para mi gusto, se alinean en total armonía, resultando un buen maridaje, aunque no significa que sea el mejor.
Otras buenas opciones para este tipo de platos pueden ser los cavas, los tintos jóvenes, o blancos de otras variedades como por ejemplo la Godello o el Chardonnay.
Como es tradición, el plato fuerte.
No todos son capaces físicamente de llegar: el Solomillo con salsa de Oporto y Foie o roquefort marca el final de la comida para muchos, pero es el mejor bocado para otros.
El vino para éste plato va a ser “Les Terrases “de Alvaro Palacios (P.V.P. 38,90€) . Quería un vino que tuviera un cuerpo medio y notas a frutas rojas, como podría haber sido una Pinot Noire, Merlot o Garnacha, y que ofreciera un sabor complejo y afrutado para adoptar un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor para de ése modo contrarrestar la grasa del solomillo. También, buscaba potencia y algo de fruta negra y especia, así como taninos marcados pero finos para complementar la suavidad del sabor carne.
Para concluir, El Champagne.
Es mi vino estrella, y como tal lo guardo para el final.
Nunca me he decantado por un Champagne en concreto, todos los que he catado me han aportado esa alegría que se siente a la hora de abrir una botella, pues descorchar un espumoso es síntoma de felicidad, celebración o victoria. Éste año he optado por abrir un Louis Roederer Collection 244 (59€). Lo tomaremos con la compota tradicional de mi madre, y la tarta de hojaldre casera con helado de avellana y chocolate caliente.
Antes de terminar, y aprovechando que estamos hablando de vinos, quiero aclarar y diferenciar dos términos; “Cava” y “Champagne”.
A día de hoy sigue generalizado popularmente el hecho de llamar “Champagne” a todo vino espumoso procedente de cualquier parte del mundo, y no es así. El Champagne Francés proviene de una zona muy concreta, Champaña, al nordeste de Francia y está protegido por una AOC (Denominación de Origen ). Única y exclusivamente los vinos que provienen de Champaña pueden denominarse “Champagne”.
El otro vino espumoso es el Cava. Este no pertenece a una sola región, sino que es originario de España y se establece por todo el territorio (Cataluña, La Rioja, Aragón, Valencia y Extremadura). La D.O Cava nace en 1986 para amparar los espumosos de más calidad y conseguidos mediante el método tradicional.
Otra forma de distinguir Cava y Champagne es diferenciando el tipo de uva que se utiliza para la elaboración de lo vinos. En el caso del Champagne son dos uvas tintas (Pinot Noir y Pinot Menieur), y una blanca (Chardonnay), y, en el cava, dos blancas (Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Chardonnay, Malvasía Riojana) y cuatro negras (Garnacha Tinta, Trepat, Monastrell y Pinot Noir).
Termino despidiéndome de todos ustedes no antes sin desearles una muy Feliz Navidad y un próspero año nuevo, y dejándoles como firma, la siguiente afirmación y pregunta:
“Mejor que dar consejo, es dar ejemplo”
¿Y si el vino hablara?
Si quieres saber más sobre vinos, puedes seguir a @sumillersanti en Instagram.
About The Author
